As farinhas
listadas abaixo são alternativas para a farinha de trigo. Não existe uma
farinha exata para substituir a farinha de trigo e receitas feitas com farinha
sem glúten as vezes podem ter um resultado diferente daquelas feitas somente
com a de trigo.
Nas receitas
sem glúten, geralmente, mais de um tipo de farinha são usadas para ter um
resultado melhor.
Farinhas
preparadas sem glúten:
Farinha
Preparada 1:
2 ¾ de xíc de
farinha de arroz ( integral )
1 ¼ de xic
fécula de batata ou amido de milho
¾ de xícara
de polvilho doce
Farinha
Preparada 2:
1 kg de
farinha de arroz
330g de
fécula de batata
165 g de
araruta
Farinha
Preparada 3:
3 xíc de
farinha de arroz
1 xíc de
fécula de batata
1/2 xíc de
polvilho doce
ou
240g de
farinha de arroz
105 g de
fécula de batata
40g de
polvilho doce
Farinha
Preparada 4
01 xícara de
farinha de soja integral
01 xícara de
farinha de arroz integral
½ xícara de
amido
½ xícara de
amaranto
02 e ½ cch
de CMC
1 xícara de
farinha de trigo equivale, aproximadamente a:
Farinha de
amaranto: 1 xícara
Farinha de
milho: 1 xícara
Farinha de
sorgo: 1 xícara
Farinha de
quinoa: 1 xícara
Farinha de
amêndoas, avelãs: ½ xícara
Fécula de
batata: ¾ xícara
Farinha de
soja: ¾ xícara
Farinha de
milho (mais granulada): ¾ xícara
Farinha de
batata: 5/8 xícara
Farinha de
arroz , incluindo a integral: 1 xícara
Misture
todos os ingredientes e mantenha num recipiente fechado.
Descrição das farinhas:
Amido de
Milho
É um hidrato
de carbono, seco, em pó e sem sabor especial. O uso do amido confere às
preparações consistência gelatinosa e delicada, sendo, por isso, incluído em
receitas de molhos, cremes e mingaus. Ao ser levado ao fogo, deve ser mexido
continuamente para evitar a formação de grumos e sofrer ação lenta do calor.
Farinha de
Alfarroba
A farinha de
alfarroba é a fracção obtida pela trituração e posterior torrefacção da polpa
da vagem. As características particulares dos seus taninos (compostos
polifenólicos) levam a que a farinha de alfarroba seja muitas vezes utilizada
como antidiarréico, principalmente em crianças.
Farinha de
Amaranto
É feita com
as sementes da planta de amaranto e é rica em proteínas e excelente fonte de
cálcio o que torna uma farinha nutritiva. Tem uma cor mais escura. Combina
muito bem com bolos de chocolate, cookies e pães escuros. Deixa os assados mais
escuros. Para acrescentar mais qualidade aos assados substitua 10 a 20% da
farinha comum em receitas por farinha de amaranto.
Farinha de
Amendoim e de outros Frutos Secos
É obtida
através da moagem do amendoim torrado e descascado(ou ainda de amêndoas, nozes,
pistachios, coco, castanhas de caju e do Pará).Esse tipo de farinha é um alimento muito completo em nutrientes, pois são ricos em proteínas, vitaminas,
lipídios, carboidratos e sais minerais. Estas farinhas podem ser utilizadas no
preparo de doces, bolos e pães, agregam sabor e maciez ao preparo.
Farinha de
Araruta
Considerada
como um alimento de fácil digestão, a fécula da araruta é usada no preparo de
mingaus, bolos e biscoitos. É uma farinha com sabor neutro. Pode ser usada no
lugar da farinha de tapioca e amido de milho. Caso queira substituir em
receitas, aqui vai uma dica: uma colher de chá de farinha de araruta equivale
aproximadamente a 1 colher de sopa de farinha de trigo.
Farinha de
Arroz Branco
A farinha de
arroz é conhecida por sua fácil e rápida digestão no organismo, muito superior
à do amido de milho, o que torna a farinha de arroz especialmente indicada para
alimentos infantis, idosos e pessoas com necessidades especiais de alimentação.
A farinha de arroz quando usada para substituir a gordura dos alimentos, ajuda
indiretamente no controle da dieta e, conseqüentemente, na prevenção de
problemas cardíacos.
Farinha de
Arroz Integral
É mais
pesada que a farinha de arroz branco, é rica em sais minerais, carboidratos,
proteínas e fibras. É obtida da moagem dos grãos de arroz integrais e por isso
é possível notar a sua textura, um pouco granulada.
Dica: para
que não fique com um aspecto meio gritty/granulado, adicione um pouco de fécula
de batata ou farinha de tapioca.
Farinha de
Arroz Glutinoso
Farinha
obtida a partir de grãos de arroz glutinoso, que é um tipo de arroz de grão
curto, oriundo da Ásia, que se torna particularmente pegajoso após a cozedura.
É chamado glutinoso no sentido de ser pegajoso e não no sentido de conter
glúten. Que o distingue dos restantes tipos de arroz é a ausência de amilose
(ou presença de quantidades muito reduzidas) e, também, a elevada concentração
de amilopectina (os dois polissacarídeos que constituem o amido). A
amilopectina é responsável pela qualidade pegajosa do arroz glutinoso.
Pode ser
usado sem casca ou com casca. O arroz glutinoso sem casca possui uma cor
branca, enquanto o integral possui uma cor rosada ou preta. Ambos podem ser
cozidos em grão ou triturados e transformados em farinha, para serem cozinhados
como uma pasta.Essa farinha também pode entrar na mistura para a massa de pão
ou em outras preparações.
Farinha de
Banana Verde
A fruta
verde é usada para fabricar a farinha que tem grande valor nutricional e é
utilizada principalmente na alimentação das crianças, idosos e gestantes porque
substitui o trigo mas sem conter glúten. Pode ser usada no preparo de
panquecas, pães, scones, bolos, vitaminas, mingaus mas em pequenas quantidades.
Devera ser usada em conjunto com outro tipo de farinha.
Dica: caso
queira substituir a farinha de trigo por farinha de banana numa receita, não
use mais do que ¼ do total de farinha de banana senão ficara uma pasta
grudenta.
Farinha de
Batata
Geralmente
usada em pequenas quantidades pois pode-se dizer que é uma farinha pesada. Dá
uma aparência crocante e tem um sabor bem leve de batata. É comum ser
confundida com fécula de batata mas diferencia-se desta em baking.
Farinha de
Beiju
É um produto
regional, obtido do milho pré-fermentado, seco e moído, do qual se tirou antes
a pele e o germe. É o ingrediente dos beijus, que, sendo preparados em chapas
ou frigideiras anti-aderentes, têm aspecto final de panquecas brancas.
Farinha de
Grão de bico ou Gram Flour ou Garbanzo Flour
Feita da
moagem do grão de bico, tem um sabor de nut acentuado e geralmente não é usado sozinha em receitas. É muito comum na culinária indiana. É rica em carboidratos
mas não contem glúten.
Farinha de
Lentilha
A lentilha é
um alimento rico em ferro, não contem colesterol, nem gordura e é rico em
fibras. A lentilha é usada geralmente na forma de sopas, guisados, patês ,
bolos salgados mas sua farinha é muito usada na Índia em panquecas, crepes,
wafers, cakes e é também a base para o famoso papadam. Quando usada, deixa uma
textura mais light tornando mais fácil a sua digestão. Usa-se farinha de
lentilha misturada com farinha de outros cereais, geralmente farinha de arroz.
Farinha de
Milho Amarelo
A farinha de
milho é obtida através do processo de torração do grão de milho, previamente
macerado, socado e peneirado, e se apresenta sob forma de flocos. É possível
comprar farinha de milho pré-cozida, a qual é muito prática, pois reduz muito o
tempo de cozimento.
Farinha de
Milho Branco
Uma farinha
nobre com baixo teor de gordura, menos calorias e com sabor suave. Utilizada em
entradas, pratos principais e sobremesas, pode substituir até 1/3 da farinha de
trigo utilizada no preparo de cremes, bolos e tortas, tornando essas receitas
mais saborosas e nutritivas.
Farinha de
Painço ou Millet
É usado como
cereal em muitos paises da Africa e Asia. Pode ser usado para engrossar sopas e
para fazer flat breads, bolos, muffins. Em receitas, combina bem com farinha de
soja. Tem um sabor um pouco adocicado, muito parecido com a farinha de sorgo e
farinha de milho. Por isso, é possível diminuir um pouquinho a quantidade de
açúcar caso deseja substituir a farinha de trigo por a farinha de painço. Nos
pães e bolos, deixa uma aparência mais crocante. É rico em proteínas e devido
ao seu alto teor de alcalinidade é um dos grãos com maior facilidade para digestão.
Farinha de
Quinoa
Quinoa é o
único cereal composto por todos os 16 aminoácidos necessários a uma vida
saudável e seus componentes equivalem aos do leite materno. Não tem nenhuma
contra-indicação, rico em proteínas. Combina com todos os tipos de assados
incluindo bolos, cookies, pães, biscoitos. Melhor resultado se utilizada com
outros tipos de farinha numa porcentagem não maior que 25%.
Farinha de
Soja
Contém
fibras que ajudam no bom funcionamento intestinal. É rica em proteínas. Pode
ser usada em substituição às farinhas ou parte delas em diversas receitas. Nas
receitas, tem melhor resultado se misturada com outras farinha, tipo farinha de
arroz. Combina bem com nuts, frutas e chocolate.
Farinha de
Sorgo (Sorghum flour)
O sorgo tem
composição nutricional semelhante à do milho. Dependendo da variedade, o
primeiro tem um pouco mais proteína enquanto o segundo é mais rico em
carboidratos. Pode ser usada para substituir a farinha de milho e combina muito
bem com a farinha de soja. Por não conter gluten é comum encontrar amido de
milho ou goma de xantana nas receitas que levam farinha de sorgo.
Farinha de
Teff
Rica em
ferro e cálcio. Tem uma aparência um pouco granulada mas funciona muito bem em
bolos e pães se usada em quantidade entre 25% a 50% da farinha estipulada na receita.
Combina muito bem com assados mais escuros como bolo de chocolate, panquecas,
wafles, gingerbread, brownie. Tem coloração escura e sabor acentuado.
Farinha de
Trigo Sarraceno ou Buckwheat Flour ou Trigo Mourisco
Também
conhecida como farinha de trigo preto ou trigo mouro. Pertence à família das
poligonáceas, dentre elas o Ruibarbo é obtida da moagem das sementes. Embora o
nome possa confundir, não tenha relação nenhuma com o trigo. Tem um sabor
intenso, e por isso é usado em dosagem bem pequenas para não sobressair sobre
os demais ingredientes. É comum encontrá-la em crepes, panquecas.
Polvilho
Azedo
O polvilho
azedo é um derivado da fécula de mandioca. Ele é um amido modificado por
oxidação, com a propriedade de expansão que outros amidos nativos não têm. A
expansão sem uso de agentes levedantes (fermento químico ou biológico) permite
seu uso na fabricação de biscoitos de polvilho e pães de queijo.
Polvilho
Doce ou Fécula de Mandioca
A fécula de
mandioca, também chamada de polvilho doce, é usada na culinária de forma
semelhante ao amido de milho (maisena), podendo ser utilizada como espessante
(molhos e mingaus) ou substituir parte da farinha de trigo nas receitas de pães
e bolos, sem modificar seu sabor. Também pode ser congelada depois de
incorporada ao produto final. Além disso, possui um custo menor do que os
outros amidos.
Farinha de
Tapioca
A tapioca é
um produto granulado obtido através da transformação parcial da fécula de
mandioca em goma. É utilizado no preparo de cuscuz, bolo e pudim. Tapioca
pérola ou sagu é um tipo de tapioca de grãos esféricos regulares.
Tradicionalmente o sagu é cozido com vinho tinto e açúcar, mas também pode ser
preparado com sucos de frutas (uva ou laranja) ou mesmo com leite.
Fécula de
Batata
Tem
excelente propriedade em baking goods, especialmente quando combinado com ovos.
É bem fininha e tem um leve sabor de batata mas fica camuflado quando usado
em receitas.
Fubá ou Fubá
Mimoso
O fubá é a
farinha de milho obtida a partir da moagem do grão de milho. O fubá mimoso é o
mais fino, utilizado na preparação de bolos e polentas. O fubá propriamente
dito tem espessura média. Sempre que for fazer uma receita, primeiro misture o
fubá com água fria e só depois leve a mistura ao fogo, o que evita que o fubá
encaroce. O fubá é usado para engrossar sopas, molhos e mingaus e fazer bolos e
broas. É ingrediente básico da polenta.
Fonte: www.acelpar.com.br
